Cokelat Compound VS Couverture

Penulis : Admin

---

Dipublikasi : 27 Sep 2019

---

---

Cokelat sangat digemari banyak orang karena rasanya yang lezat. Hasil olahan biji tanaman kakao ini bisa dikonsumsi langsung atau diolah terlebih dahulu menjadi berbagai macam hidangan seperti brownies, puding, praline, hingga menjadi aneka isian dan topping kue. Secara garis besar cokelat terbagi menjadi dua jenis, yaitu compound dan couverture. Apa sajakah perbedaannya?

Baking Lovers, cokelat compound terbuat dengan perbandingan 50% gula serta 50% lemak nabati dan bubuk kakao. Cokelat jenis ini bertekstur keras dan tidak mudah leleh (bahkan bisa disimpan di suhu ruang). Soal rasa, tentu masih kalah jauh dibawah couverture, namun harganya lebih terjangkau sehingga banyak dijadikan alternatif untuk membuat kue dengan biaya ekonomis. 

Klik disini untuk mengetahui contoh merek cokelat compound yang dijual di Titan.

Berbeda dengan cokelat compound, cokelat couverture terbuat dari campuran bubuk kakao dan cocoa butter (lemak cokelat asli). Ada batas minimal cocoa butter yang terkandung didalamnya, yaitu 32-39%. Cokelat couverture memiliki banyak keunggulan, yaitu lebih mengkilap, memiliki kadar gula sedikit sehingga rasanya agak pahit namun tetap enak. Cokelat couverture lebih mudah meleleh dibandingkan cokelat compound. Selain itu, harga cokelat couverture lebih mahal.

Ini adalah contoh produk cokelat couverture.

Perbedaan selanjutnya adalah dari cara penanganannya. Seperti yang kita ketahui, ada beberapa cara melelehkan cokelat. Diantaranya dengan au bain marie*, menggunakan mesin pelumer (chocolate warmer), atau microwave. Untuk cokelat compound, teknik melelehkannya cukup berakhir di tahap ini. Namun, pada jenis couverture penanganannya sedikit lebih rumit. Setelah dilelehkan, masih ada proses tempering*. Setelah melalui proses tersebut, tampilan cokelat couverture akan menjadi lebih mengkilap dengan tekstur halus merata.

Proses au bain marie*

 

Jika Baking Lovers masih ragu mau memilih jenis cokelat yang mana untuk membuat kue, maka jawabannya adalah tergantung dari beberapa hal, yaitu cita rasa seperti apa yang ingin ditonjolkan, keahlian bakers, dan besar biaya produksi. Jika ingin kue yang dibuat memiliki rasa lebih enak dan dari segi biaya juga masih mencukupi, maka gunakan jenis couverture. Tapi, jika ingin membuat kue dengan harga ekonomis, maka cokelat compound saja sudah cukup. Perlu diingat, cokelat couverture lebih mudah leleh sehingga ornamen yang dibuat dengan jenis cokelat ini membutuhkan ruangan berpendingin agar tidak cepat rusak.

 

 

Daftar istilah:

Au bain marie: Adalah teknik memasak menggunakan wadah yang berisi air panas. Teknik ini digunakan juga untuk melelehkan cokelat. Cokelat blok yang sudah dipotong-potong diletakkan di dalam mangkuk yang ukurannya lebih besar dari wadah yang berisi air panas.

Tempering: Merupakan permainan suhu untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh. Cara tempering yang paling sering digunakan adalah dengan menuangkan cokelat yang baru selesai dilelehkan ke atas meja marmer, lalu diaduk-aduk dengan scrapper agar temperaturnya turun. Teknik ini digunakan untuk membuat cokelat ornamen dan praline. Jika ingin mencampur cokelat ke dalam adonan kue (seperti pada brownies), proses tempering tidak perlu dilakukan. 

 

Suka artikel ini.

Bagikan

---