Cokelat Berbintik Putih? Jangan Langsung Dibuang!

Penulis : Admin


Dipublikasi : 08 Mar 2021



Pernahkah Baking Lovers mengalami, cokelat yang disimpan tiba-tiba berbintik-bintik putih atau bergaris-garis? Jika pernah, mungkin Baking Lovers juga bertanya-tanya, apakah cokelat tersebut masih dapat diolah dan aman dikonsumsi? Sebelum menjawab pertanyaan tersebut, yuk kita bahas terlebih dahulu, apa yang menyebabkan hal tersebut terjadi.


Sugar Bloom

 

Sugar bloom adalah keadaan saat muncul bintik/ bercak putih, seperti debu halus di permukaan cokelat. Seperti namanya (sugar bloom), bintik/ bercak putih tersebut berasal dari kristal gula.

Perlu diketahui bahwa selain mengandung cocoa, cokelat juga mengandung kristal gula. Sifat alaminya adalah larut apabila terkena air. Jika terdapat suatu keadaan yang menyebabkan cokelat berinteraksi dengan kelembapan (misalnya cokelat disimpan di ruangan dengan kelembapan tinggi, atau disimpan di dalam chiller lalu dikeluarkan di suhu ruang), maka akan terjadi kondensasi di permukaan cokelat.

Saat proses kondensasi, tetes air akan menyerap gula yang ada di dalam cokelat. Setelah tetes air tersebut menguap, gula yang larut tadi akan tertinggal di permukaan cokelat dan membentuk bintik atau bercak halus berwarna putih.


Fat Bloom

Fat bloom terjadi saat cokelat menjadi terlalu hangat dan cocoa butter (lemak cokelat) terpisah dari bahan-bahan lain yang terkandung dalam cokelat. Lemak tersebut akan naik ke permukaan, lalu mengeras kembali dan membentuk garis berwarna keabu-abuan. Jika disentuh, maka permukaan cokelat yang sudah mengalami fat bloom akan terasa licin dan sangat mudah meleleh. Cokelat yang sudah mengalami fat bloom akan kehilangan kilap dan kelembutannya.

 

 

Ada beberapa faktor yang menyebabkan fat bloom. Yaitu cokelat disimpan di tempat yang terlalu hangat, proses kristalisasi lemak cokelat yang tidak sempurna pada saat tempering, dan mencampur beberapa jenis cokelat dengan karakteristik berbeda (misalnya dark chocolate dengan white chocolate).


Apakah Masih Aman Dikonsumsi?

Tekstur dan tampilan cokelat yang sudah mengalami sugar bloom atau fat bloom pasti menurun. Cokelat akan bergerindil dan tidak mengkilap jika dilelehkan. Namun, selama belum kedaluwarsa dan aromanya masih baik, maka cokelat tersebut tetap aman dikonsumsi. 

Jadi, jangan langsung membuang cokelat yang sudah terlanjur mengalami sugar bloom atau fat bloom, Baking Lovers. Meski sudah tidak dapat diperbaiki, hal tersebut dapat disiasati dengan cara mengolahnya menjadi cokelat serut, atau cokelat leleh untuk campuran adonan kue, misalnya brownies.

Untuk mencegah sugar bloom, simpan cokelat di suhu ruang dan jauhkan dari tempat yang lembap. Sedangkan fat bloom dapat dicegah dengan menyimpan cokelat di wadah tertutup rapat, dengan temperatur ruangan yang stabil. Suhu yang disarankan untuk menyimpan cokelat adalah 18-20 ℃ (baca artikel ini, untuk mengetahui cara menyimpan cokelat yang benar).

 

 

 

 

Daftar istilah:

Kondensasi: perubahan uap air atau benda gas menjadi benda cair pada suhu udara di bawah titik embun.

Tempering: proses pengolahan cokelat couverture. Cokelat dilelehkan dengan teknik khusus, agar kandungan cocoa butter yang sudah meleleh tetap stabil. Teknik tempering biasa digunakan pada pembuatan cokelat ornamen dan praline.



Bagikan




Artikel lainnya

Dipublikasi : 25 Jan 2021

Bingung, memilih box untuk kemasan hantaran Imlek? Yuk cek artikel berikut.

Dipublikasi : 18 Jun 2020

Seberapa penting penggunaan bread improver pada pembuatan roti? Simak artikel ini untuk info selengkapnya.

Dipublikasi : 19 Nov 2019

Baking Lovers, bukankah tepung terigu sudah mengandung gluten? Lalu mengapa kita masih memerlukan tambahan gluten lagi?